Би Би Си за България: Страната, която даде на света киселото мляко

Не просто храна, а част от българския начин на живот. Интересното е, че единствената по рода си бактерия, която съществува само в България, не може да бъде произведена в другите държави, така че азиатските компании трябва постоянно да внасят стартерни култури

[ad id=“263680″]

В България киселото мляко е навсякъде. Ще го намерите във сандвичите с фалафели, върху мусаката, по хладилниците на супермаркетите. То е основна съставка на традиционни български ястия като таратора – студена супа с кисело мляко, вода, краставица, орехи и копър; и снежанката – салата от кисело мляко, краставица, чесън и копър. Хората пият мляко по улицата и заливат пържените си тиквички с него – така започва обширният репортаж на Би Би Си Травъл за България, предава бТВ.

„Слагаме кисело мляко на всичко“, разказва софиянецът Никола Стойков. „Ям по три кофички на ден. Една сутринта, една – през деня, и една, преди да си легна вечер“.

 

Кисело мляко в мусака

Киселото мляко има богата история в страната. Много българи твърдят, че то случайно е било открито преди около 4000 години по тези земи, кръстосвани от номадски племена. Номадите пренасяли млякото си в кожени мехове, които били чудесна среда за развитието на бактериите, които причиняват ферментация и правят от млякото кисело мляко.

Вероятно киселото мляко е било открито по този начин на различни места и по различно време, и още по-вероятно – за пръв път в Близкия Изток и Централна Азия.

Елица Стоилова, доцент в Пловдивския университет, потвърждава: „Вярно е, че киселото мляко е част от хранителния режим на хората на Балканите от векове. Това (ферментацията – б. ред.) е естествен процес, който хората някак си са открили… Всъщност, Балканите са едно от многото места по света, които имат специфичната бактерия и природни дадености, нужни за естественото производство на кисело мляко.“

Където и да е било открито за пръв път, това което знаем е, че България играе важна роля за налагането на киселото мляко на Запад и превръщането му в популярния и широко разпространен продукт, който е днес.

Всъщност български учен е този, който за пръв път описва състава на киселото мляко в детайли. Малко след сватбата си през 1904 г., д-р Стамен Григоров се връща от Трънско в Медицинския университет в Женева, където е следвал. Той носил пълна с домашно кисело мляко ръкатка (традиционен глинен съд) до лабораторията си, за да го изследва. Година по-късно открива основната бактерия, която кара млякото да ферментира и да се превръща в кисело мляко. Бактерията станала известен като lactobacillus bulgaricus – в знак на признание към България, завинаги свързвайки българската нация с производството на кисело мляко.

[ad id=“218001″]

В чест на откритието му, в трънското село Студен извор, където Григоров е роден, се намира единствения музей на киселото мляко в света.

Когато днес говорим за кисело мляко (в оригинала – йогурт), се сещаме за турско, гръцко и дори исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те, поради вниманието на научната общественост върху оригиналното изследване на Григоров, под светлината на прожекторите е българското кисело мляко.

 

Кисело мляко в бухтички

Работата на Григоров е оценена от руския биолог и носител на Нобелова награда Иля Мечников. В неговата книга от 1908 г, „Удължаването на живота”, Мечников открива връзка между българските селяни, които консумират много кисело мляко, и факта, че живеят много дълго. Всъщност Родопския край в България е бил признат като един от регионите с най-голяма концентрация на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, води до мания по здравословен начин на живот в страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, въвеждайки малко известната доскоро храна в западноевропейската диета.

 

[ad id=“218548″]

 

 

Но увеличеното търсене на българско кисело мляко променя сериозно продукта. Преди българското кисело мляко се е правило вкъщи, от жените, които мерят количествата на око. Когато учени и производители се заемат с процеса, те изготвят стриктни правила и количества, използват специално оборудване и „чисти култури”, които изключвали всякаква допълнителна микрофлора, откривана в домашното кисело мляко. Производство в по-големи мащаби по места, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкова добре, води до ползването на сухи стартерни култури и предимно краве мляко.

„Традиционното кисело мляко се прави от различни видове мляко – като козе и овче, в зависимост от региона и сезона. Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализирането на продукта”, обяснява Стоилова.

В България, въпреки че много хора продължават традицията за правене на кисело мляко вкъщи, млекопреработвателната индустрия е национализирана през 1949 г., което довежда до по-нататъшни промени. Киселото мляко става национална икона, нещо, което отличава България от останалите страни от Съветския блок. Но тъй киселото мляко се прави в различни български региони, както и вкъщи, а да не говорим – и зад граница – държавата трябваше да създаде едно „автентично“ българско мляко.

За да стане това, микробиолози пътуват страната, за да съберат проби от домашно направено кисело мляко, а след това провеждат експерименти, за да селектират най-подходящия за здравето и вкуса вид. И така се роди ново, официално българско мляко. Държавата го патентова, промотира и изнася.

До ден днешен българската компания „Ел Би Булгарикум” продължава да държи патента и лиценза за държави като Япония и Южна Корея, където българското мляко, слабо познато допреди 35 години, сега е много популярно. Интересното е, че единствената по рода си бактерия, която съществува само в България, не може да бъде произведена в другите държави, така че азиатските компании трябва постоянно да внасят стартерни култури, за да създадат собствена версия на българското кисело мляко.

След смъртта на Мечников и падането на комунизма през 1989 г., България губи основната реклама за млякото си, което обяснява защо сега то не е толкова популярно в Европа като едно време. Традицията на киселото мляко в страната обаче остава – и преживява възраждане. По време на комунистическата епоха производителите от 3000 малки мандри стават само 28 регионални центъра. Сега малките местни производители се връщат към живот.

Един от тях е „Хармоника”, единственият производител на сертифицирано органично кисело мляко в България. Когато посетих тяхната мандра близо до София, технологът Тома Баятев ми показа как сурово органично краве мляко се превръща в кисело.

Съвременният процес следва стъпките на домашното приготвяне на млякото, описано първо от Григоров през 1905 г.: млякото се проверява, пастьоризира при 96 градуса по Целзий, а след това се охлажда до 43,5 градуса, тогава се добавят стартерните култури и млякото се оставят да ферментира за около 6 часа. След това киселото мляко се охлажда и пакетира, готово е консумация.

 

[ad id=“263680″]

 

Когато опитах готовото мляко, беше кисело и доста гъсто, с кремообразен филм отгоре. Не беше толкова гладко като йогуртите, с които съм свикнал; неговата зърнеста текстура се дължи на факта, че е правено от непастьоризирано мляко. Освежаващо беше да опитам нещо различно, разказва авторът Мадви Рамани.

„Автентичността на българското кисело мляко е в неговото разнообразие, това не е просто един стандартизиран продукт. Ако две баби в различни села правят кисело мляко със същите продукти, то резултатът ще е различен. Именно затова киселото мляко е личен продукт. Свързано е със земята, с животните и със специфичния вкус на семейството, както и със знанията, които са предавани от поколение на поколение“, обяснява Стоилова.

Въпреки че вече няма толкова разнообразие в българското кисело мляко, както еднo време, уникалните традиции в правенето му все още съществуват.

Неформална мрежа от производители на кисело мляко предлага своите продукти в гостилници и ресторанти, в села и малки градчета, както и край пътя. Личната връзка с храната все още е жива.

Стойков, който яде три пъти на ден кисело мляко, ми каза: „Като дете моята баба ми правеше кисело мляко с конфитюр и го наричаше „сладолед”, защото беше много по-здравословният жвариант от обикновения сладолед. Така започнах да ям кисело мляко и това ми стана навик. Наясно съм от здравословните му преимущества, но това не е причината, заради която го консумирам толкова често. Всъщност това е част от българския начин на живот.”