Глупави кулинарни навици, от които не можем да се отървем – I част

Забелязали ли сте, че в ежедневното готвене правим много неща както обикновено, по инерция? Както показва практиката, в кухнята това не винаги работи. Ако не преразгледаме навиците си, може да се стигне до такива неприятни неща като гумен калмар, невтвърдено желе, лепкави спагети и дете, което не иска да приема нова храна без скандали. Ето списък с грешки, които не трябва да повтаряте, ако искате да се храните винаги здравословно и вкусно.

Готвим морски дарове твърде дълго

Има мнение, че варените морски дарове – скариди и калмари – са нещо безвкусно и гумено. Всъщност този ефект обикновено се получава, ако не се спазва технологията на готвене. Обща препоръка за морските дарове е да се осоляват добре и да не се преваряват. Така че готвачите препоръчват да готвите калмари или много бързо (потопете размразения калмар във вряща вода за 20-30 секунди) или, ако пропуснете, за много дълго време. И така, „гумените“ калмари могат да се варят за 15-20 минути и след това да се оставят да престоят около половин час. За скариди времето за готвене се задава в зависимост от размера. Първоначално готови (розови) се хвърлят във вряща вода за 2-3 минути, сурови след почистване – за 3-4, кралски – до 7 минути варене.

Избираме грешните пловоде за желиране

Ако искате да направите вкусно желе и да не разваляте храната, трябва да запомните, че не всички сурови плодове ще работят. При добавяне на сурови ананаси, киви, смокини или папая, желатинът просто няма да стегне. Има научно обяснение за това явление: всички тези плодове съдържат протеолитични ензими, които разрушават връзките между аминокиселините на протеините (а желатинът не е нищо повече от форма на колагенов протеин). За зеленчуковите желиращи компоненти – агар-агар и пектин това ограничение не се прилага, така че те могат да се използват без оглед на тези свойства.

Варим спагетите в малко количество вода и изплакваме

Правилата за приготвяне на паста (в частност спагети) са доста различни от по-познатите макарони. Готвачите съветват да готвите спагети в много вода, не забравяйте да добавите сол в процеса, не добавяйте зехтин към водата и в никакъв случай не изплаквайте. Последната грешка е особено критична – изплакването ще охлади пастата (която „стяга“ още няколко минути след като сме я отцедили) и ще отмие нишестето, което няма да позволи на соса да се абсорбира.

Страхуваме се от мазни дресинги за зеленчукова салата

Ако смятате, че дори лъжица мазнина в салатата може да навреди на здравето ви, трябва да преосмислите възгледите си. Учени от университета Пърдю (САЩ) проведоха проучване за използването на различни салатни дресинги. Резултатите показаха: зеленчуците без мазнини губят не само калории, но и ползи. Антиоксидантите-каротеноиди (ликопен в доматите, лутеин в зелените, спанака и целината, β-каротин в морковите, чушките, марулята и зеления лук и др.) се усвояват само с добавяне на мазнини. Между другото, подобни изводи могат да се направят по отношение на антиоксидантите в повечето плодове: добавянето на мазнини към тях (например кисело мляко) ще ги направи по-полезни.

Използваме марината, за да омекотим месото

Противно на общоприетото схващане, че марината може да „спаси” жилаво месо, доказано е, че целта й се свежда до придаване на специален вкус и аромат поради подправките и добавките в нея. Киселините (например оцет, кефир, сок от ябълка или нар и др.) действат само върху повърхността на месото, без да проникват вътре, и не го правят по-крехко. Напротив, известно е, че оцетът, популярен в употребата на кебап, е в състояние да отстрани влакната на месото и да го изсуши. А агресивните маринати, съдържащи ензими (например киви), ако времето за готвене е превишено, могат да превърнат повърхността на месото в каша.

Дали да нарежем или накъсаме марулята

Отдавна съществува стереотип, че марулята и билките (босилек, мента, розмарин и др.) не могат да се режат с нож. Всъщност диетолозите подчертават ползите и от двата метода. Изберете най-доброто за вас.
Рязане с нож (освен очевидното по-голямо удобство):

Рязането увеличава количеството на антиоксидантите – полифенолите. Този ефект е особено изразен при рязане на маруля и целина.
Разкъсване с ръка:

По-малко листни клетки са увредени – намаляват се загубите на калий и витамин С.
Процесът на потъмняване – окисляването започва по-бавно (може обаче да се забави при рязане, ако използвате неметални остри ножове (например керамични) и поставите салатата да се охлади).
Рязането с нож може да промени вкуса на зеленчуците – повишената концентрация на полифеноли придава горчив вкус.

Превод от руски: Зарата