Масло, лой, шарлан, олио, зехтин. С какви мазнини са готвели българите

„Яж бре, Иване, яж, булин, каквото ти тегли сърце. Аз за вас съм го хранила: я гледай, един пръст мас има по гърба си; ами я виж зелето, в мас плува, и то само малко турих от салото; другата мас все от него е накапала.”

Това са думите изречени пред поднесения пуяк на вечерята на Архангеловден от лясковчанката баба Аврамица, героинята на един от нашите битови писатели от XIX в. Цани Гинчев в повестта му „Зиналата стена“. Те ярко демонстрират как във времената преди идеологията на диетите и тревогите за холестерола, кухнята е твърде далеч от всякакви представи за здравословно хранене. Маслото, лойта и тлъстото са не просто предпочитани храни, а такива с особено висок статус и символи на социално благополучие.

В първите османски столетия

Преклонението пред мазната храна е общо взето част от османския контекст, в който основна мазнина е овчето масло. То е далеч по-произвеждано, доставяно и търсено от кравето или от зехтина. Знаковостта на маслото като богата храна се утвърждава още през XV в. когато самият израз „мед и масло“ става пословичен. Неслучайно турската историчка Сурая Фароки обръща внимание как в Османската империя именно тлъстината от месото се разглежда като най-желаната част от всяко едно ястие.

Освен чрез преработката на мляко, животинска мазнина се извлича и от големите дебели овчи опашки, след изваждане от тях на тлъстото или лойта. Лой може да се извлече и под формата на гъша мас от специално угоявани за целта птици. Известно е още, че в традиционните си хранителни навици идващи от Централна Азия османските турци предпочитат употребата за готвене на мазнина от опашката на овцата, която по-сетне заменят с маслото, най-употребявано за готвене в ислямския Близък Изток.

Точно овчето масло господства и в кухнята на султанския сарай. Вносът му в Истанбул, заедно с каймак, докаран от татарите в Крим, за дълго е съдбоносен за оцеляването на империята. Не по-назад остава и пословичното масло превозено от Молдова. Каракачаните пък приготвят масло, което наричат вутирху, вутири и вутеро. Прави се в цилиндрични каци (кади) и се бие с бъркалка (вурца). След дълго и продължителни биене на млякото маслото излиза на повърхността. Докараните до пазарите горни масла се използва в чорби, яхнии и за направата на сладкиши.

Този привилегирован статут в сравнение със зехтина чистото масло запазва почти до края на империята. Едва през XX в. зехтинът се утвърждава като желателна мазнина за готвене вече и сред мюсюлманите. Поради това в ранните османски столетия е трудно да бъдат открити маслини и зехтин по чаршиите. Самият зехтин е най-често от някакво стандартно качество и доколкото такъв се доставя и в двореца, редица османисти предполагат, че се използва не като хранителен продукт, а единствено за поддържане на кандилата.

Показателно е още, че през 1683 г. сред докараните провизии за армията в Белград по време на военната кампания срещу Виена на великият везир и военачалник Мустафа Кара паша при 13,7 тона чисто масло са складирани едва 1,1 тон зехтин.

Алтернативите – шарланът и дървеното масло

За нуждите на постенето обаче се изисква православните християни през немалки периоди от годината да се въздържат от употребата на мазнина от животински произход. Това поставя в особено положение различните видове растителна мазнина. Но доколкото самите маслини се отглеждат единствено в най-южни райони, принадлежащи на империята и са далеч от „същинското българско землище“, употребата на този скъп продукт от нашите предци е твърде ограничена и дори отсъства.

Макар за орехи да се говори и преди османското завладяване, тяхното производство и значение от XV век насетне видимо нараства под влияние на османотурското сладкарство и особено на халваджийския занаят.

Ала обикновеното селско население готви най-често без всякаква мазнина. Дори и да се допусне, че в някои райони се отглеждат немалко орехи, то извличането на масло от тях става по това време с толкова примитивни похвати, че крайният продукт най-често е с твърде ниско качество.

Явно се доближава до практиката от преди векове това, което етнографите все още улавят към края на XIX и началото на XX век – употреба на свинска мас през зимата и пролетта, овче (малка е вероятността за краве) масло през лятото и есента, готвенето на курбан в собствена мазнина, както и вероятно повече сред мюсюлмани, доколкото цялата подобна литература внушава слабата употреба на лой сред християните. Масло се използва единствено за празници, а на селското население изобщо не е познат по-късния обичай за мазане на масло върху хляб.

Пристигането на сусама

Османското завладяване довежда след началото на XV в. до появата по тези места на непознатия до тогава сусам. В този смисъл употребата на растителни масла сред мюсюлманите, както и нуждите на ориенталското симитчийство и сладкарство, играят също стимулираща роля за разпространението на новата култура.

Пренасянето й става от азиатските владения на империята където е отглеждана от древни времена. Самият сусам се използва за добиване на сусамово масло или шарлан (шарлаган), като то е по-предпочитано от ореховото. Турския историк Фикрет Йълмаз изтъква как през XVI и XVII в. най-важното масло за готвене се получава от сусам. Николай Тодоров изнася показателни данни за цените на някои стоки на пазара в Русчук от 1736 г., които красноречиво говорят и за високата цена на сусама и произведеното от него масло. При цена на иначе скъпи продукти като смокини 10 акчета за ока (около 1,2-1,3 кг), смокини в кутии 14 акчета за ока, леблебии 15 акчета, лешници 10 акчета, то цената на сусаменото масло е цели 30 акчета за ока.

Тлъстото и мазнините – символ на статус и богатство

Дори и в последните десетилетия на османската власт, които бележат увеличаване на консумацията на месо и сладко сред населението, отношението към мазнините продължава да бъде твърде пестеливо.

Иначе мазнини се консумират преди всичко чрез целенасочено търсене и употреба на тлъсто месо, дори и когато е от домашни птици. Неслучайно курбанът се счита за ястие на благополучието доколкото се запазва количеството мазнина идващо от закланото животно. А като се изключат случаите на употреба на свинска мас – консумацията на преобилно блажни ястия е обща за турци и българи. Но тази подчертана употреба на тлъсто и блажно при готвенето я има и в съседна Сърбия, както и в недалечна Унгария.

Зехтинът, особено ако е качествен, е непостижим лукс за огромното мнозинство от населението. Преди години Любен Беров установява, че именно през първата половина на XIX в. равнището на цените на зехтина, с доста колебания, се повишава, и то неколкократно. И все пак един тънък и издигнат слой сред българите все повече се запознава и оценява качествата на този продукт. Още повече, че от 40-те години на века цената му започва да спада и постепенно достига до равнище, което е едва 1,5 пъти по-високо от цената в края на XV в. Зехтинът се използва най-вече от гръцкото и арменското население на столичния град по време на Поста, което пък вероятно обяснява защо мюсюлманите гледат да стоят настрана от него.

Нова България и поглед към европейския опит

И в новата българска държава основно населението в страната задоволява нуждите си от мазнини главно чрез свинска мас, говежда и овча лой, растителна мазнина от орехи и сусам, а единствено по-състоятелния и заможен слой ползва зехтин.

Зехтин от най-добро качество може да се намери в магазините на столицата и големите градове. Постоянно се появяват реклами за централните столични магазини на Раф А. Арие, С. И. Пенхас, Д. Бастолов и сие, магазините „Триест” и „Бразилия” за „зейтини хайвалийски екстра”, „маслинени зехтини”, „първокачествен зехтин”, „разни превъзходни зейтини за салата” и други. И самата медицина е още далеч от темата за диети и здравословно хранене и дори говори за нуждата да се консумира колкото се може повече „жир (лой, маз, масло)”.

Специалисти отправят поглед към кравето масло и усилено се пропагандират опита на страни като Дания, но и Холандия, Германия, Швейцария, Швеция. Непрекъснато се натъкваме на техни оплаквания на от „селското ни масло“ и нуждата да започне да се популяризира употребата на новата, модерна центрофуга.

Това влияе и на рекламите. Ето една от тях: „Сирената DOUBLE-CRÈME секидневно прясно сирене от чиста сметана. КРАВЕШКО МАСЛО, ЦЕНТРИФУГИРАНО, ЧИСТО РАФИНИРАНО. Продава: А. Епщайн, ул. „Александър I, №5.” Същите реклами започват да препоръчват и свинска мас от по-високо качество. Така в един пловдивски вестник четем: „Срещу новопостроения голям хотел „Молле“ в колбасницата на Васил Камбуров по случай настъпвание на сезона се приготвиха разни лОканки, кремвЮрши, салами, жамбони, свинска масТ, солена и прясна сланина приготовлявани от специалист доведен нарочно от Унгария за тая цел. Посетете и ще се уверите.“

Трудният път на слънчогледа

Твърде рано в България пристига информация от Руската империя за появилото се слънчогледово масло и неговото нарастващо производство и значение. Тамошните големи маслени фабрики започват да правят износ на олио и за България. Но до войните в България в земеделските статистики културата на слънчогледа дори не е спомената.

Нещата се променят драстично с избухването на Първата световна война. Вносът в страната на растително масло спира и с това се предизвиква търсенето на алтернативни източници на мазнини. Писателят Константин Константинов си спомня как в тила вместо масло и зехтин консумират накрая „масло от рапица, което бе всъщност машинно масло.” Заедно с всички останали стоки скачат и цените на мазнините. Докато през 1914 г. дървеното масло е 2.63 лв, а кравето 3.00 лв, то през 1919 г. двете съответно струват 44.56 и 65.25 лв.

Ала още през военните години нито опитите за отглеждане на повече свине, нито на нови маслодайни култури като мак и рапица, дават някакъв резултат. Ето защо през 1917 г., действащата по време на войната Дирекция за стопански грижи и обществена предвидливост решава да въведе широкото отглеждането на слънчогледа. През 1918 г. дори държавата определя три пъти по-висока изкупна цена за слънчогледа в сравнение с тази на пшеницата. Показателно е, че през 1918 г., по сведения на Министерството на земеделието, са произведени 1 200 000 кг слънчогледово семе, а през 1919 г. са достигнати вече цели 9 000 000 кг.

Господството на олиото

За няколко години след войната стремително нараства в цяла България отглеждането на слънчогледа. Страната е осеяна с изумително количество маслобойни. Масово започва и практикуването на запръжки с олио, лук, червен пипер и брашно. С навлизането на червените домати храната все повече започва да прилича цветово на днешната. С олиото идва пърженето на патладжаните и кьополу.

Съвсем скоро страната започва дори да изнася олио. При новите условия вече сусамът се използва повече за тахан, а не за скъпия шарлан. В края на 30-те и началото на 40-те години на XX в. почти навсякъде е преустановено окончателно и производството на сусамово, ленено, маково и орехово масло.

В годините на комунистическото управление, от втората половина на 40-те до края на 80-те, олиото никога не изгуби своята първостепенна важност. Такова остана то и през 90-те години и тогавашната криза.

Едва в новото ни столетие постепенно с пътуванията на невиждан брой българи в чужбина, замогването на определени слоеве и нарастването на идеята за здравословно хранене, зехтинът започна да печели позиции и като че ли да измества олиото. Но за пореден път традициите, навиците и възможностите също си казват думата, Ето защо до окончателната му и повсеместна победа в страна като България, подобна на онази в началото на 20-те години на миналия век с олиото, ще трябва да мине видимо още време.

**Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.

www.svobodnaevropa.bg, · Copyright (c) 2018. RFE/RL, Inc. Препубликувано със съгласието на Radio Free Europe/Radio Liberty, 1201 Connecticut Ave NW, Ste 400, Washington DC 20036