Оризът, бившият лукс. Как едно ястие живя 4 века преди да стане всекидневие

Оризът е една от първите култури, които навлизат в днешните български земи след османското завладяване. Литературата споменава различни страни като негова изконна родина – Китай, Индия, Индокитай, Бирма, Индонезия, но най-общото съгласие е за региона на Югоизточна Азия. Смята се още, че в Европа културата е пренесена първоначално при завоюването на Испания от маврите, след което се разпространява и отглежда от тях в Сицилия, а от XV в. насетне и в по-северните части на Апенинския полуостров.

Османските турци внасят ориза от Азия и го превръщат в типичен продукт на Анатолия и Балканите. Към втората половина на XV в. вече са налице отделни утвърдени райони на оризосеяне. Налице е и култура на консумация на ориз сред мюсюлманите в Османската империя, която постепенно се разширява.

През XVI в. вече има и множество сведения за отглеждане на ориз (на турски пиринч) в Пловдивско и Татар Пазарджишко. През XVII в. тези данни нарастват допълнително, включвайки в оризопроизводството и региона на Хасковско. Към това се прибавят нови податки от XVII в. за оризопроизводство и в Македония, обхващащо районите на Воден, Серес и др. Ала в прострялата се на три континента Османска империя ориз се отглежда още и в Анадола, Сирия и Египет.

Оризът на чаршията

Значението на произведения ориз за пазара и за градското стопанство в Османската империя е голямо и той е една от постоянните стоки още от XV в. Ала тази насъщна консумация е съсредоточена наистина предимно сред мюсюлмани и най-вече в столицата и големите градове, сред армията, както и в благотворителните мюсюлмански институции.

За разлика от Югоизточна Азия, оризът в Османската империя не е храна на обикновения човек, а нещо, което си позволяват най-вече по-богатите мюсюлмани и жителите на големите градски центрове в империята. Говорейки за пилафа в Персия през XVII в., бележитият френски историк Фернан Бродел изрично свързва ястието със „заможна трапеза“.

Отбелязвайки пък консумацията на ориз през тези столетия и сред гръцкото население, гръцката историчка Ана Матеу не пропуска да подчертае, че това се отнася най-вече за гражданите.

Популярността на ориза обаче води до регулиране на цените в империята през периода XVI-XVIII в. Ето защо те са много по-ниски отколкото тези в Централна и Западна Европа, където поради тогавашния скъп транспорт цената му се покачва като вносен артикул и е четири пъти по-висока в сравнение с Балканите.

Ето защо чужденците от Централна и Западна Европа гледат по друг начин на османските пазари . През 1634 г. Хенри Блаунт е категоричен: „В Турция има малко просяци поради изобилието на храни.“ През 1697 г. унгарецът Янош Комароми констатира „изобилие“ в Никопол, Свищов, Русе, а за Видин конкретно и „голяма евтиния във всичко“. А и още в 1420 г., когато главният равин на Одрин Ицхак Царфати отправя апел към събратята си около Рейн, в Моравия и Унгария да дойдат в Османската империя, той изтъква не само тукашната веротърпимост, но и обстоятелството, че става дума за „страна, в която нищо не липсва“, където е „храната евтина“.

Пилафът

Оризът и приготвеният от него пилаф се явява знакова храна за османския елит. Историчката Марияна Йерасимо успява да идентифицира 71 рецепти за пилаф в османската кухня, но техният истински брой трябва да е бил дори още по-голям.

Можем да кажем, че оризът е една основна храна за богатите и състоятелни мюсюлмани, за населението на столицата и големите градски центрове на Ориента, за търсещите милостиня в имаретите (места, в които се раздава безплатна храна), на трапезите, свързани с мюсюлманския религиозен календар.

Въпреки че е популярен, това все още не го прави за дълго време всекидневна храна за огромното, включително и мюсюлманско население по цялата империя и Балканите в частност.

Изглежда едва към XVIII в. оризът като ястие започва да прониква и сред по-богатия православен елит в империята. Румънската историчка Виолета Барбу обръща внимание на обстоятелството, че макар да живеят врата до врата с ядящите пилаф османски турци, на север от Дунава възприемат ориза като храна едва през XVIII в.

Оризът в супата на българския елит

През XIX в. оризът може да се забележи и на трапези на формиращия се български елит, както и сред българи, които са на гурбет из широките части на империята или в столицата.

Като цяло обаче оризът продължава да се възприема повече като празнична или луксозна храна. Това не бива да ни изненадва. През XVIII век все още в град като сирийския Алепо (Халеб) цената на ориза е два пъти по-висока от тази на житото. Ситуацията не се променя съществено и след време. Английският социолог от иракски произход Сами Зубайда отбелязва, че дори и в края на XX век оризът представлява основна храна единствено в ограничени региони на отглеждането му в Близкия Изток.

И все пак, въпреки непрекъснатото покачване на цената му през 19 в., оризът се консумира вече и от българи, повече от когато и да било в сравнение с предходните столетия. Заможни люде започват да слагат ориз в чорбата, какъвто е случаят с героите на Любен Каравелов хаджи Генчо и дядо Либен в „Българи от старо време“.

Тодор Г. Влайков отбелязва как една от характеристиките на празничното меню от детските му години е оризът, който майка му на село слага в чорбата. Видимо оризът се ползва за чорба, като добавка към месото при ястието оризато, или постен с някакъв зеленчук. А изтънчените пълнежи с ориз остават все още ястия за един тънък състоятелен слой и най-често в извънбългарска среда.

Заловеният и конвоиран след потушаването на Априлското въстание Захари Стоянов съобщава за наставленията на чауша в село Балван какво да приготвят селяните за заптиетата. На споменаването на едно заптие „Нещо с оризец не споменахте, а то си би имало хас или кокошка, или пък чист пилаф, само в месо сварен“, чаушът отговаря красноречиво: „Пезевенците не му са майстори, та затуй го премълчах.“

Оризът в нова България

Едно от първите действия на Временното руско окупационно управление през 1879 г., е да забрани сеенето на ориз в Източна Румелия. Като причина за решението са използвани аргументи свързани с хигиена и болести. Ала реалните намерения са свързани с желание да се игнорират интересите на лицата заети в сеенето, които са преобладаващо турци.

След премахването на ограничението правителството в София предприема и едно по-широко и всеобхватно изследване на въпроса за оризопроизводството от здравна, икономическа и фискална гледна точка. От 1903 г. насетне Държавната земеделска опитна станция в село Садово започва специални опити с култивирането на различни сортове „местен” и чужд ориз, като най-добри резултати дават местният червен ориз, следван от Novarse, Puglione, белия местен, Settealla, Kitajmo и др.

В първото десетилетие на XX в. изследователи вече отбелязват как производството на ориза в България нараства. През 1911 и 1912 г. и завършилият земеделие в Милано директор на Държавната земеделска опитна станция в Садово Станислав Доспевски публикува две монографии, посветени на водещия опит в производството на ориз, базирайки се на „рационално уредените оризища в Северна Италия.”

Готварски книги, сарми, че и октопод с ориз

Ала и в края на XIX и началото на XX в. ястията от ориз се срещат все още сравнително рядко в битовата практика на българите. Най-често на тях се натъкваме в гостилниците, градските домове и по празничните трапези, а не сред огромното селско население. Предимно сред градските жители ориз се използва и за приготвянето на вече известни ориенталски десерти.

Нарастващата в края на XIX и началото на XX в. кулинарна литература предлага варианти на една висша и градска кухня – разни видове меса с ориз, пълнене на зеленчуци с ориз и пълнене на заклани животни с ориз. Тук се появяват рецептите за „сарма с агнешки дроб” и пълнените чушки. С тези си усилия да насърчи разнообразяването на ястията кулинарната литература за две-три десетилетия не остава без ефект, особено в столицата и градските центрове, а след време и по селата.

В изолирани случаи някои по-състоятелни и отворени към света семейства дори стигат и до чувствително разнообразяване на участието на ориза в менюто. Свидетелство за това дава микробиологът Владимир Н. Марков. Спомняйки за внасяното от Гърция животно октопод, той добавя : „Ядеше се сурово или се готвеше с ориз.“

В средата на 30-те години тогавашната специалистка по хранене Христина Мочева установява, че ориз консумират „почти всички” проучени от нея домакинства (97,44%), като без изключение разчитат за доставката му на пазара. След около цели четири века след пристигането си, оризът е напът да стане повсеместна храна за българите. След като е отхвърлена властта на тези, които са го донесли. Но не и ястията им.

* Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.

www.svobodnaevropa.bg, · Copyright (c) 2018. RFE/RL, Inc. Препубликувано със съгласието на Radio Free Europe/Radio Liberty, 1201 Connecticut Ave NW, Ste 400, Washington DC 20036