Учени разработват безглутеново пиво

Български учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) разработват безглутеново пиво.

Това се е разбрало по време на наскоро проведената Национална конференция по хранене, организирана от Българското дружество по хранене и диететика, съобщават оттам.

Темата за безглутеновите храни е широко дискутирана сред лекарите във връзка с чувствителност към глутен – наследствено състояние, предизвикано от консумацията на зърнени култури, съдържащи глутен. Имайки предвид факта, че бирата е една от най-разпространените напитки в световен мащаб, производството на безглутеново или с ниско съдържание на глутен пиво придобива все по-голяма популярност.
[ad id=“225664″]

Последните разработки на безглутенови пива – ейл и лагър, се приемат като положителна стъпка от тези, които имат глутенова непоносимост, и стимулира най-вече търсенето на безглутенови суровини, съобразени с процесите в пивоварството, коментира проф. д-р Габриела Маринова, директор на института.

Задача на изследванията в тази насока е да се получат напитки, като се използват различни зърнени суровини – просо, елда, киноа, сорго, ориз и др., с подходящи физико-химични и вкусови свойства.

„В международен план пивоварите се стремят да разрешат проблема с глутеновата непоносимост за почитателите на пивото. Постигането на икономическа ефективност на процесите и производството на приемлив за потребителите продукт е предизвикателство за учените и българските изследователи не могат да стоят настрана от тези процеси“, пояснява директорът на Института по криобиология и хранителни технологии.
[ad id=“225664″]

Целта на представеното проучване е да се получи бира с ниско съдържание на глутен, като се използва пивна мъст от ечемичен малц с добавени просо, царевичен грис и ориз в различни съотношения и два щама пивни дрожди от колекцията на института.

В конкретното изследване с най-висока антиоксидантна способност се характеризира пробата с 40% ориз, следвана от тази с 40% царевичен грис. С избрания технологичен режим е разработен продукт с ниско съдържание на глутен под 20 ppm (mg/l). По този начин се покриват изискванията за етикетиране на нискоглутеновите и безглутеновите храни и напитки. Дрождите запазват ферментационната си и метаболитна активност. Полученото пиво е с нормални показатели и добра дегустационна оценка, с подходящ за консуматора вкус и аромат.
[ad id=“225664″]

По време на конференцията е отчетен фактът, че в последно време са създадени модерни технологии за производство на различни асортименти бира с ниско съдържание на алкохол или без алкохол, които притежават качества, близки до тези на алкохолсъдържащите им аналози.

Но най-важното е, че безалкохолното пиво, от една страна, съдържа всички характеристики на традиционната бира, а от друга – липсата на алкохол го прави подходящо за по-широка консумация. То може да има благоприятно действие върху здравето и може да обогати диетата на съвременния човек.

Източник:akcent.bg