Заедно с пицата, спагетите, най-често болонезе и карбонара, са едни от най-предлаганите ястия в ресторантите в наши дни. От десетилятия лесното им и бързо приготвяне ги прави хит сред младите както в България, така и в чужбина.
Днес за произхода на тестените изделия като паста, спагети, макарони, лазаня, талятели, равиоли, канелони, тортелини и други претендират едновременно много страни и най-вече Италия. Има обаче много и различни теории за тяхната история.
Pasta преди pasta
Според някои изследователи световноизвестните италиански макаронени изделия вероятно идват от Китай или Централна Азия, като са внесени на „Ботуша” през Германия. Но това „типично” италианско ястие датира не по-рано от XIV-XV в. Други автори обаче намират немалко предшественици на по-сетнешните италиански тестени храни.
Историците на кухнята Жан-Луи Фландран и Масимо Монтанари също обръщат внимание как пастата – общ термин за означаване на различните видове тестени изделия, е позната в Италия още преди пътуването на Марко Поло (1254-1324 г.) в Ориента. Те припомнят и за наличието на подобни тестени храни и в други страни – полските kluski или пък татарско-литовските koldini.
За варене на тесто се споменава и в еврейските среди още през V в. сл. Хр., както и в арабска рецепта от X в. В случая става дума за ястия, които изглеждат близки до познатите ни днес талятели и равиоли. Сериозно подкопават митологията за донасянето на продукта от Азия и податките за наличие на продълговати тестени изделия в Генуа още в края на XIII в.
Според историците на храненето Алберто Капати и М. Монтанари изглежда, че и вносът на продълговата паста отново е свързан с арабите и той се потвърждава и от разни запазени илюстрации от XIV в.
Според трета група автори пастата произхожда от Персия (Иран). С помощта на арабите тя се разпространява едновременно на запад към Апенините, както и на изток до Китай. Освен това, многократно редица учени са установявали, че произходът както на италианската паста, така и на централноазиатските юфки е много трудно да се установи. Съставени от прости продукти като брашно и вода, те е трудно да бъде разграничени от примитивните, безквасни тестени изделия, приготвяни върху равна повърхност.
Според четвърта група изследователи на практика тестените изделия са открити в историята на много различни места и по различно време, независимо едно от друго.
Пастата и Неапол
Пастата вероятно е донесена в Неапол от Сицилия през XIV в. Тогава за пръв път се появяват и самите думи pasta и spago. Нововъведението е една от причините за ранното разпространение там на прибор като вилицата, без който не може да се консумира хлъзгавата и гореща паста.
Първото производство на такъв тип тестено изделие в индустриални количества се осъществява там едва през следващия XV в. На този етап обаче населението все още продължава да предпочита хляба, тъй като пастата продължава да е доста скъпа. Показателно е, че в средата на XVI в. цената на макароните и лазанята е дори три пъти по-висока от тази на хляба. На неаполитанския диалект самият термин „макарони“ се смята, че отразява време, в което ястието се е оценявало като вкусно, но скъпо.
Едва през XVII в. пастата започва да заема по-централна роля в храненето. Причина за това е демографският бум и свръхнаселеността на Неапол. Те водят до появата на драматична нужда от храна, в момент на намалено наличие на месо. По този начин около 1700 г. макароните стават популярно ястие, като се произвеждат в домашни условия.
Климатът на Неапол, с влажните ветрове, идващи от морето и топлите вълни откъм вулкана Везувий, се оказва идеален за перфектното изсушаване на продукта. Бързо се издигат по улиците на Неапол малки семейни сергии, които продават приготвени набързо и сервирани на място спагети. Към тях се добавя капка зехтин и сирене.
През XVIII в. популярността на тукашната паста нараства още повече. Разнообразяват се непрекъснато и видовете – спагети, макарони, канелони (каноли) и др. Към края на столетието елитът на Италия започва да консумира maccheroni napoletani в специални дни, като първо ястие. За селяните пък в Южна Италия макароните са единствено лукс предназначен за празнични дни. За по-състоятелните обаче тестените храни бързо стават всекидневно ястие.
Около 1800 г. се смята, че се осъществява революционна промяна. Открит е процесът, чрез който произведеното тестено изделие се запазва сухо за дълго време.
В хода на XIX в. се осъществява друга промяна, която към неговия край придобива и повсеместни размери. След като в продължение на векове пастата е консумирана единствено със сирене, се стига до успешната ѝ комбинация с консервиран доматен сос. По този начин се появява т. нар. pasta al pomodoro. Макароните и спагетите започват да се сервират в заведения придружени вече от месо, доматен сос и сирене.
Ала дори и прословутите „неаполитански макарони“ (maccheroni napolitani) или „неаполитанска паста“ (pasta di Napoli) остават и след обединението на Италия през 1871 г. най-вече регионално ястие.
До Америка и обратно в Европа
Началото на окончателното оформяне на спагетите като италианско национално ястие започва с носталгичната реакция на масово емигриращите в края на XIX в. италианци (в повечето случаи калабрийци и сицилианци) в САЩ. След време те вече напълно забравят, че не са могли да си позволят спагети повече от веднъж седмично.
По този повод историкът на храненето Дейвид Джентилкоур пише: „Като емигранти, те бяха оставили Италия заради „глад“, но като имигранти, носталгията и копнежът бързо заемат мястото си. Това не беше носталгия по „земята на бедността“, разбира се, а по празничните храни и общностите, на които те принадлежаха.
Като резултат, те възпроизведоха производство на храна и модели на консумация, които бяха повече мечтани, отколкото реални в света, който бяха оставили зад себе си. „Старата страна“ се превърна в митологизирано пространство, което родителите на имигрантите описваха на техните деца като място където бедността и гладът съществуват заедно с храна, която е добра и естествена и където цялото семейство се храни заедно.“
Пастата обаче е и обогатена, доколкото още в началото много италианци са изумени от лесния достъп до месо в Америка, което дори и най-бедните започват да консумират вече всекидневно.
В нова България
Какво става през това време в България и сред българите? Тук-там макарони се появяват твърде изолирано още в последните десетилетия под османска власт. За първите години след Освобождението, и то дори в столицата, Райна Костенцева е категорична: „Макароните не бяха познати.“ Това съвсем не означава, разбира се, че дипломатическото тяло, елитът и особено чужденците в българската столица не ги консумират. Константин Иречек оставя в дневника си от началото на 80-те години на XIX в. записи с консумация на макарони.
В появяващите се нови готварски книги на границата на двете столетия читателите и читателките могат да се натъкнат на всевъзможни причудливи рецепти за макарони – с месо, риба, сметана, „томати“, „пътпадъци”, „сос от росто и стифато”, както и със „сирене пармезана или кашкавал”.
Докато първоначално, заедно с фидето, макароните са обикновено внос от чужбина, то постепенно на границата на двата века се установява производство и в България. Рекламите на макарони също започват да изпълват публичното пространство.
В България между двете световни войни
И след Балканските войни (1912-13) и Първата световна (1915-18), през 20-те години на XX в., продължават рекламите за „първокачествени макарони“. Отново пропагандират готвенето им и готварските книги, както и кулинарните рубрики в периодичните издания. Доста по-усамотено някак се срещат и рецепти за равиоли. За разлика от многото и префърцунени рецепти преди войните, предлаганите вече варианти за готвене на макарони са далеч по-практични – с домати, със сирене, със захар.
Редовни са заявките за кутии с „макарони, фиде, спагети с яйца” с оглед снабдяване на кухнята в царския дворец. А и да не забравяме, че от края на 1930 г. там живее и царица Йоана, дошла като принцеса Джована, дъщерята на италианския крал Виктор Емануил III.
Изглежда, че макароните започват да печелят някакви социални територии и в градска среда. Немалко хора започват да ги предпочитат като сравнително евтина и засищаща храна, включително и за гладни студенти. Георги Константинов, дошъл от Кюстендил в София, си спомня за подземието на Художествената академия, където тогава бъдещи художници на България организират един кооперативен стол и там редовните ястия са «боб и макарони, кой колкото може да изяде.»
Въпреки това изследователката Христина Мочева е категорична, че и в средата на 30-те години българският селянин употребява малко макарони. Фиде, юфка и макарони ползват в кухнята едва по-малко дори от 1/3 от проучените тогава селски домакинства, като тук определено преобладава най-вече фидето, а макароните реално почти отсъстват.
„Макарони на фурна“, „макарони със сирене“ – в годините на комунизма
И след промените на 9 септември 1944 г. готварските книги и кулинарни рубрики продължават да пропагандират най-различни варианти на готвене на макарони.
Хотелите, ресторантите и магазините също се зареждат редовно с фиде и макарони. Но по инерция и липса на традиция и навици видимо упорито макарони не се готвят в домашна среда. В студентските столове и онези на държавните предприятия обаче още от 50-те години твърде често се срещат макарони на фурна и разни други. На ранен етап и в техникумите по обществено хранене се преподава приготвянето главно на макарони, но също и на пелмени и равиоли.
Тук видимо някакво влияние оказват и практиките в съветската кухня. Неслучайно в началото на 50-те години можем да се натъкнем на показателна заповед на министъра на вътрешната търговия Пело Пеловски (сам през 20-те емигрант в СССР).
Според нея с оглед на натрупаните излишни количества макарони, се задължават различните заведения за обществено хранене из страната да гарнират задушените, печените и другите подобни ястия „с макарони вместо с ориз.” През следващите години предстои десерта „макарони на фурна“, както и ястието „макарони със сирене“ да станат неотменна част от менюто на много заведения за обществено хранене и столове.
Едва след 70-те години обаче, както и в годините на прехода, италианските спагети ще станат част от ресторантьорството в България, както и от готвенето в дома. Лесното им и бързо приготвяне води до нарастване на тяхната популярност през последните десетилетия. Вносът пък от чужбина сблъсква вече немалко българи със спагети от високо качество, несравнимо по-добри от тези в миналото, които са българско производство.
*Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
