В българските гори хиляди ловци на трюфели и техните кучета снабдяват западния пазар с този луксозен деликатес.
Намерените пресни черни трюфели в земите в България са също толкова ароматни и вкусни, колкото онези, които могат да бъдат открити в прочутите територии с трюфели в Северна Италия.
Според правителствен доклад от 2020 г. България е най-големият производител на диви горски трюфели в света, а продуктът е източник на доходи за повече от 20 000 души.
Българските трюфели са на практика непознати извън страната и дори много местни жители никога не са чували за нерегламентираната индустрия, която се развива в местните гори. Едва 1% от трюфелите, открити в България, се продават на вътрешния пазар, а основната част отива в Западна Европа.
На 9 август ловецът на трюфели Ивайло Пенев позволи на Радио Свободна Европа/Радио Свобода да се включи в сутрешно търсене на трюфели край североизточния град Силистра с двете си кучета, братята Диабло и Дино. Той показа как се откриват мистериозните гъби, разказа какво прави един трюфел идеален и как върви търговията.
Пенев казва, че около 50-60 процента от черните трюфели на световния пазар произхождат от Балканите, главно от България, Хърватия и Сърбия.
„Италианците продават нашите трюфели и казват, че са италиански“, твърди той.
Въпреки че точните числа – включително тези, публикувани от българското правителство – не могат да бъдат проверени, е известно, че в Италия съществува черен пазар на трюфели.
Балканските трюфели понякога се представят лъжливо като произхождащи от северноиталианския регион Пиемонт, където деликатесът се продава на високи цени. През 2021 г. някои сортове италиански трюфели се продаваха за близо 10 300 долара на килограм.
Пенев ловува в гори край Силистра. „В добър сезон трюфелите могат да бъдат намерени почти навсякъде“, каза той, дори в градските паркове на родния му град. Но при сухи периоди, като настоящото лято, ловците трябва да знаят къде точно да търсят.
Ключът към успешния лов са кучетата, които могат да подушат острата миризма на гъбите, да ги изкопаят и да ги донесат на собственика си. Пенев предпочита италианската порода Lagotto Romagnolo, описвана като „издръжливи работници с отличен нос“.
Могат да се използват и прасета, но те са по-трудни за контролиране и понякога изяждат трюфелите.
Пенев използва специално проектиран инструмент за изкопаване на трюфели и изрязване на корени на дървета, с който нанася минимални щети на ландшафта.
Диабло и Дино препускат напред-назад през гората, подушвайки във въздуха, преди от време на време да заровят носа си в почвата и да копаят, докато Пенев ги насърчава.
Трюфелите растат на няколко сантиметра под земята сред корените на някои растения, включително глог, които растат в тази гора. Те се появяват само там, където в почвата има варовик, казва Пенев.
Големите трюфели са най-ценените в ресторантьорството. Веднъж почистени, те се използват като гарнитура, настъргани върху ястията. По-малки или повредени трюфели се използват за овкусяване на супи и други ястия.
Пенев проверява качеството на гъбата, като я помирише – добрите трюфели имат изящна миризма, която е почти плодова. Един трюфел може да изпълни с аромата си цяла стая за няколко минути.
Зрелите трюфели имат текстура, която наподобява гумена топка, и приличат на лабиринт отвътре.
„Трюфели има в цяла Европа, но не получавате същия вкус като тук“, казва Пенев. „Свързано е със слънцето. Само на Балканите има такава светлина.“
В България ловецът на трюфели получава около 103 долара за килограм за смесена селекция от черни трюфели. През есента ловът ще се засили, тъй като започва сезонът на белите трюфели.
Белите трюфели се смятат за светия граал на ядливите гъби. В България ловците миналата година са успели да продадат първокласни бели трюфели за 7300 долара за килограм.
„Има хора, които пътуват през целия сезон [на белия трюфел] и могат да съберат до 50 килограма, но трябва да работите нон-стоп, дори през нощта“, каза Пенев и добави, че високите цени са довели до жестоки териториални спорове.
В някои райони на България местни ловци са поставили камери в горите, за да засичат външни хора.
„Могат да спукат гумите ви, да счупят прозорците ви, да отровят кучетата ви… Не са много ловци като тях, но ги има“, каза той.
В съседна Сърбия двама ловци на трюфели бяха застреляни през декември 2020 г. заради спор за територии.
Въпреки че пазарът на трюфели в България е малък, кулинарният свят започва да ги забелязва.
Този магазин за трюфели отвори врати преди шест месеца в центъра на София. Собственикът на магазина Феодор казва, че местният интерес към българските трюфели нараства, но остава нисък по икономически причини.
„България е най-бедната страна в Европа и този продукт, виждате, е доста скъп“, но все повече туристи идват в балканската страна, за да опитат както черни, така и бели български трюфели, казва той.
Ресторанти, които предлагат местни трюфели в България, са трудни за намиране. Това ястие, сервирано в La Capannina в центъра на София, е овкусено с настърган черен трюфел на стойност 3,15 долара за грам. Когато сезонът на белите трюфели настъпи по-късно тази година, резените от този деликатес ще се продават за около 9,50 долара за грам.
Каквото и да се случи с пазара на трюфели в България, Пенев казва, че ще продължи да се наслаждава на процеса сред природата заедно с кучетата си, както и на доходите.
„Нямам намерение да ставам милионер“, каза той, „Но животът е хубав“.
