Макар много от обичаите за Коледа да са сравнително скорошни явления, то засилената консумация на свинско е наистина една отколешна традиция. В миналото точно семейното прасе и свинското месо са важна част от бита на хората у нас след Бъдни вечер и Коледа.
Бързо чезнещото коледно прасе
Когато описва „храната на нашите селяни“ около средата на XIX в. Илия Р. Блъсков озаглавява една част „По Коледа или през месоястие“*. Там той пише: „Само веднъж през годината се облажваше достатъчно нашия селянин с месна храна, само веднъж в годината той, децата му, къщата му се виждаха с изобилие от преснина.“
Блъсков описва в детайли и емоционалното изживяване на българския селянин: „цели 40-дневни коледни пости набожният селянин строго си е напостил, че и преди постите нарядко да се е облажвал с преснина, сега с охота унищожава той по цели шишове кебап (курс. Ил. Бл.).“
Блъсков свидетелства и как като идват гости по това време, до огнището с дървата стоят „няколко шишя готови с нанизана преснина; кой как дойде, кебапа на огъня.“ Особено съществено е наблюдението му, че до Ивановден остават „само голи кокали, с изключение на тлъстината“.
За бита в Копривщица Михаил Маджаров си спомня: „От Игнатовден до Коледа се изколваха в Копривщица повече от 600-700 свине. Всеки колко-годе състоятелен копривщенец счита за дълг да купи шопар и да го заколи на двора си. Считаше се за нещастен оня, който не можеше да си заколи бравче в къщи. Между клетвите на жените беше и тая: да не ти цвикне свиня в къщи (курс. М.М.).
Между клетвите на жените беше и тая: да не ти цвикне свиня в къщи
Които не са били заможни в Копривщица сами да си купят шопар, се сдружавали и си го поделяли. Тодор Бурмов свидетелства за тази практиката и в Габрово.
Консервирането – от сланина към „жамбон“
Когато разказва как от прасето до Ивановден остават „само голи кокали“, Ил. Р. Блъсков добавя: „Да си уредят селените и укатят свинско за да се намира за по-дълго време, това не умеяха. За това и трябваше да се изяде додето е прясно. Едва от сланината и вътрешната тлъстина си стопяват толкова маст, която да им постигне до другата Коледа. От сланината ще усолят няколко брусове и с нея ще си поумажат сухия хляб през оскъдните от блажна храна пролетни че и летни дни.“
Следователно, селското консервиране не се простира отвъд обикновената и примитивно консервирана сланина.
Редица свидетелства говорят за продължаващата и през тези десетилетия роля на контактите с други култури за обогатяване, не само на модерността, но и на технологията за консервиране на свинско месо.
Тук иде реч за един географски ареал включващ Унгария, Трансилвания, Влашко, Сърбия, дори Италия и немскоезичния свят, където поради по-ясна и сложна социална стратификация на обществото, се наблюдава усъвършенстване на непопулярната в османска среда технология за консервиране на свинското месо. Така се разнообразява броят на продуктите, които се получават при консервиране на месото от закланата свиня.
Унгарските емранти, които говорили за „свобода“ и шунка
От средата на XIX в. разполагаме и с допълнителни сведения за развитието на културата за консумация и консервиране на свинско месо.
Унгарските емигранти освен че първи започват да говорят на българите за „свобода”, променят и културата на потребление на свинско месо
Базирайки се на сведения на Андрей А. Стоянов, Боян Пенев разказва как настанилите се в Шумен през 1849 г. към 2000 унгарски емигранти освен че първи започват да говорят на българите за „свобода”, променят и културата на потребление на свинско месо.
„Те са научили шуменци – добавя Б. Пенев – да правят хубава шунка, езици, жамбони, наденици и пр. Някои от тях ги произвеждали и продавали.”
В началото на 40-те години на XX в. по същия повод за ролята на унгарските емигранти и Стилиян Чилингиров отбелязва изрично: „А шуменските жамбони и др. и до днес минават за най-хубавите в България“.
Видно е, че модернизацията, идеята за свобода и права, върви ръка за ръка със свинското месо, продаването му на публично място, както и консервирането му под формата на „жамбон“, „шунка“ и „наденица“. Това е кулинарна култура, която унгарските емигранти пренасят сред българите в Османската империя, под видимо немско („шунка“) и френско („жамбон“) въздействие.
Неслучайно на връх Коледа на 1859 г. отново Т. Бурмов посещава току-що пристигналия със съпругата си в Габрово чешки доктор Павел Ясич „да се науча как се прави шинкен (jambon).“
Репутацията на луканките от Копривщица
За особено активната в контактите със света Копривщица от 60-те и 70-те години на XIX в. М. Маджаров си спомня:
От черния дроб и кървавата мас се правеха етръници, от белия дроб, диафрагмата и пр. – кървавици, от малките „рибички” и дребни мазни части – наденици
„Най-много консерви се правеха от свинско месо. От черния дроб и кървавата мас се правеха етръници, от белия дроб, диафрагмата и пр. – кървавици, от малките „рибички” и дребни мазни части – наденици. Голямата рибица слагаха в един мехур и я сушеха на камината.
От крехчината правеха луканки, които миломъжите жени изпращаха на своите отсъстващи съпрузи чак в Цариград, Смирна и дори Александрия, а други държеха докъде Петровден, за да могат да се похвалят на мъжете си, които се завръщаха от чужбина, че те много са се грижили за тях“.
Луканките се правели в малко къщи, защото приготовлението им изисква повече труд и повече умение. След това репутацията на копривщенските луканки се разнася из цяла България и приготовлението им се обръща в един вид индустрия.
Пачата на Васильовден
При бързото свършване на свинското и липсата на хладилна техника не е за чудене, че бързо трябва да се оползотворява каквото е останало. Затова не е изненада, че редица свидетелства свързват Васильовден с приготвяне на пача от вече закланата по Коледа свиня.
С дата 31 декември 1858 г. Т. Бурмов е записал в дневника си следното за Габрово: „Вечерта ми донесоха от сестрини ми от ястиетата, които имат обичай да правят този вечер нашите българи, сиреч от пачата и млина.“ И за Копривщица М. Маджаров си спомня Васильовден (Нова година) със сготвената сварена глава на прасето.
Можем да отбележим, че обичаят свързан с яденето на пача на Васильовден явно е популярен в един широк етнокултурен кръг. Той преминава отвъд политическите и етнически граници. Приготвянето на пача от свинска глава е видимо част и от традицията в Румъния. За това ясно свидетелства и румънския фолклор, който възпява пачата заедно със сланината и колаците.
Още за Васильовден и именните дни
По описания в чешкото сп. „Славия” от 1878 г. за празника в Шумен на източноправославен св. Василий, Нова година, „Сурваки” четем как в предновогодишната празнична вечеря на 31 декември се поднасят „кравай”, който се прави от „тънки листи от тесто” и между тях „извара, сирене и яйца.” Как в тази „баница” (и така наричат тук кравая – бел. моя С.Д.) се слага стара монета, сребърна или златна.
Не се пропуска и как се поставя на масата и зимнината на всяко семейство и „най-вече солено и пушено месо, сирене, мед, орехи, сушено и прясно грозде, мушмули, дюли и различни други плодове; и още сладко от тикви и от дини, най-различни видове плодова шира и мед……” Редица продукти за празничната трапеза се купуват и от сергиите на градския пазар като сладкиши, орехи, лешници, рошкови, леблебии, стафиди, смокини, фурми, кестени, райски и обикновени ябълки, лимони и портокали. Хлебарите пък пекат много търсените в тези дни симид и гевреци.
При Тодор Г. Влайков Васильовден е „Сурава година“. Нарича го още и „втория Бъдни вечер, Свето Василския, дето ще доведе Сурава година“. Влайков дори добавя: „Хубав е и Свето-Василския бъдни вечер. Измежду трите, които се редят през време на коледните празници, той е най-хубавият и най-веселият.“
Влайков разказва още как на „Нова година“ учителят кара децата да ходят в къщите на по-богатите селяни и пеят нова песен като получават съответно ябълки, „малки гевречета“, дискус от сладко, бяло меджидие и т.н. Нарича ги и сурвакари, на които се дава „някаква пара“ или „голям кравай“, „колелати кравайчета“, „шушелки“, а от по-богати къщи и „голям колелат симид“, „шекерчета, леблебии и смокини“ или „шекерчета, смокини и сушени круши“.
Пазарът и тънката кулинария
Като цяло трапезите на именните дни – особено през зимата представляват важна част от ястията, които влизат по-сетне в националната кухня. Неслучайно Ил. Р. Блъсков отбелязва, че особено преди средата на XIX в. основното в именните дни не е толкова идеята и нравствеността, колкото яденето до „преядане“.
И тези зимни дни на Шумен Блъсков описва като изпълнени със закупени от мъжа „сладко, вино, ракия, тютюн от добро качество, разни мезелици: хубава пастърма, наденици, че и нещо печено от кокошки, мисирки за по-отлични гости . . .“
Но когато за тези християнски празници се готвят по-изтънчени ястия те са свързани и с един по-голям и необичаен контакт с пазара. Без него тънката кулинария би била невъзможна.
*Запазен е оригиналният правопис.
** Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
