Традициите са онези ценности, умения и практики, които всяко общество съхранява във времето, предавайки ги от поколение на поколение. Най-общо под „българска кухня“ се разбира – ястията и съставките, които присъстват в бита на българския народ. Победителката от Мастършеф България Севда Димитрова и foodpanda разказват за историята и спецификата на българската кухня. Колкото райони има в България, толкова спомени можем да съберем за нещо „типично българско“, нещо, което е непознато за едни, е оставило трайни спомени в съзнанието и сърцата на други, пише lifestyle.bg.
Та… нужни ли са исторически данни, за да определим дали ястията, с които сме свързани доживот, могат да бъдат наречени „традиционна българска кухня“?! Любопитно е какво „казва“ историята за традиционната българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наречен „основа на живота на българина“. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони и единственото средство за препитание. Бял хляб, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните региони – черен, ръжен хляб и булгур. Всяка къща си е пекла хляба (направо в жарта). Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което точно дозира солта в хляба. Хлябът се явява и съществена част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „душа“ и заради това традицията повелява хлябът да се разчупва, а не да се реже или боде. Българинът, освен че не сяда на трапезата без хляб, приготвя погачи и пити за празник, дори гостите си посреща с хляб и сол/мед.
В миналото никой не е имал достатъчно време да приготвя сложни ястия или да се застоява около трапезата. Често хората са хапвали „на крак“ на нивата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на не голямо количество калории и ежедневната тежка работа, в комбинация с чистата природа, са осигурявали здраве и дълголетие на българина. На нивата са се хранели предимно с плодове, малко сирене и парче хляб. Вечер мъжете са сядали на малки трикраки столчета, а жените на земята върху единия си крак, за да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, често жените извършвали и друга дейност, например да предат с хурката.
В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се променя. Хората от Северозападна България са се препитавали почти изцяло с растителни продукти – чушки, лук, чесън, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали предимно от хората, населяващи планинските райони.
Фасулът и лещата са масово консумирани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са сред най-консумираните плодове. За зимата са се съхранявали чрез сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр.
Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нагорещен камък или метална плоча.
Булгурът се е използвал от бедното население,като заместител на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко. Всяко домакинство отглеждало млекопитайни животни и млякото и млечните продукти са били част от ежедневното меню на българина.
Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия, като юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и др .От млякото са се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници е бил сравнително ограничен. Мазнините са били предимно животински (млечни продукти, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по различни начини:
пържене – т.нар. „спържа“ от свински дреболии и нискокачествено месо,което се посолява и се запазва в големи съдове за зимата.
сушене – пастърма,суджук,старец
осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…
За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено(в манджа).
Консумацията на риба е крайно ограничена, само около Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена.
Овце са се отглеждали масово навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската администрация.
Една от особеностите на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно (особено ястията, които се приготвят на фурна).
Благодарение на благоприятното географско положение и климат, в недалечното минало страната ни изобилства от пресни плодове и зеленчуци, месо, птици, млечни продукти. Освен богатата на разнообразни блюда, приготвени според сезона, българската кухня е богата на празници, които я дооформят през цялата година. Всички те се характеризират с определени особености в приготовлението на храната, които до голяма степен са запазени, благодарение на нашите майки, баби и прабаби.
Както във всяка страна, така и в България храната е повлияна от други народи,които са преминали през нашите ширини. Като цяло, говорейки за „българска национална кухня“… и млечна баница. Най-разпространена е обаче тази със сирене и яйца. Тя се е превърнала в символ на българската традиционна кухня. Думата „баница“ най-вероятно произлиза от прославянската форма на „гъбаница“ (нагъвам, свивам).
Ракията е един вечен „спътник“ на българската трапеза. Нашите дядовци я наричаха „огнена вода“. За неин първоизточник се смята французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до местни рицари, които го пренесли на Балканите. Това, разбира се, не е единствената теория. Възможно е ракията да е дошла с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията започва да се произвежда по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена).
Интересен факт е, че в България ракията се пие, преди да започне да се храни човек, докато в Италия например се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, непременно изниква и образа на шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трибагреник, тя неизменно е един от символите на българската традиционна кухня в днешно време. Първоначално се приготвя без сирене, но в началото на 70-те години на 20 в. печените чушки и настърганото сирене се налагат като задължителен елемент.
Българското саламурено сирене е също неизменна част от трапезата ни още от стари времена. В славянските езици думата „сирене“ означава „суров“ (в миналото за приготвяне на сирене се е използвало сурово мляко). Историята казва, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си и някъде на път случайно пренасяното мляко се е превърнало в сирене. През 1915 г. се появяват и първите мандри.
Още от 16 в. в днешната „Долина на розите“ започва развитието на производството на розово масло, като през 19 в. България почти монополизира световното снабдяване с този продукт. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се приготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори.
Днес, пишейки самите ние историята на българската традиционна кухня, е важно да бъдем модерни, любопитни към разнообразието на чуждите кухни, но да съхраняваме автентичните български ястия, развивайки културата ни на хранене.
В българската кухня има много ястия и продукти, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и за напред на идните поколения. И тъй като е септември, да отидем до пазара и да се насладим на неповторимото усещане да печеш чушки в чушкопек – изобретение, което няма аналог в света.
Публикувано със съгласието на Faktor.bg
