Какво съдържат видовете лютеница, които се продават в магазините?
„Активни потребители“ публикуваха цялото изследване по марки и съдържание. Тестът на 12 марки лютеница показва, че производителите добавят неприемливо много захар в продуктите.
Лютеницата е традиционна храна за българите и предмет на гордост за поколения домакини. От няколко десетилетия лютеницата е и продукт на индустриално производство. С времето технологиите и стремежът за извличане на максимални печалби все повече я отдалечават от домашния оригинал. Сега мнозина потребители изпитват недоверие в качеството на наличния в магазините продукт. При предварителното проучване се установи, че в медии и интернет се изказват редица подозрения относно индустриалните лютеници – евтини суровини, използване на заместители като тиквено и картофено пюре, влагане на оцветители, некачествена мазнина, нишесте, консерванти и др. Сигналите и недоверието на потребителите предизвикаха асоциация “Активни потребители” да инициира сравнителен тест на качеството на произвежданата в страната индустриална лютеница. Допълнителна цел е сравнението на показателите с аналогичните при домашно направената лютенца. Всички включени в изследването марки са закупени в София от големи търговски вериги. Домашните аналози са набавени от частни лица от 3 различни региона на България.
Етикикетите
Информацията декларирана на етикетите е извадена и анализирана. Според твърденията 4 (от 12) марки са произведени съгласно браншови стандарт “Лютеница” на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци. Общо 4 марки са отбелязани като продукти за деца. Трудно е да преценим какво отличава един продукт, за да бъде охарактеризиран като детски, затова се придържаме към декларираното от производителите.
Извършеният анализ на етикетите показва, че при 1 марка („Петел“ на „Дерони“) отсъства задължителната информация за хранителна и енергийна стойност на продукта.
Положителните новини
Широко разпространено у много потребители е схващането, че в индустриалните храни се ползват нерегламентирани заместители. Когато говорим за лютеница основните подозрения са две – влагане на мазнини от рапица и добавяне на тиквено или картофено пюре, които ние подложихме на тест.
Мит 1 – „В лютеницата се влагат “индустриално” масло от рапица вместо традиционното за България слънчогледово масло“. На всичките марки беше извършен химически анализ посредством газова хроматография. Резултатите са категорични и показават, че във всички проби е влагано слънчогледово олио.
Мит 2 – „Производителите на лютеница заместват доматите и чушките с пюре от тикви и картофи, които са по-евтини“. Последните не са разрешени и от браншовия стандарт. Проверката на този слух се оказа доста сложен научен проблем, защото няма аналитичен метод, чрез който да се откриват тикви и картофи в лютеница. Наложи се лабораторията да разработи напълно нова генетична процедура. Лютениците бяха тествани за присъствие в тях на специфични за отделните растителни видове гени. Това става чрез извличане на ДНК. Резултатите показаха отсъствие в изпитваните лютеници на картофено или тиквено пюре. Разбира се, известни съмнения все пак останаха, защото достоверността на този нов метод е около 90%. Причината е, че ДНК, извлечено от лютеницата е силно увредена от температурната обработка. Още една подробност е наличието в много от търговските марки на нишесте (а не на пюре) от картофи, но този проблем е подробно изложен по-надолу.
Хранителни показатели – сухо съдържание, белтъци, мазнини и сол
Усреднено, измереното съдържание на вода в индустриалната лютеница е 72%, при домашните е 73% и по този показател те си приличат. При мазнините също не се установяват съществени проблеми. Няма значими разминавания между декларираните от производителите и реално измереното съдържание на мазнини. Усреднено при индустриалните лютеници се установяват 6%, което е малко по-високо от препоръчвания от браншовия стандарт минимум от 5%. При домашните домакините са значително по-щедри и влагат 9,9% олио.
Не толкова розова е ситуацията със съдържанието на белтъци. В над 50% от търговските марки (7 от 12) декларираното на етикета се разминава с повече от ±20% от реално измерените стойности. Най-голямо е несъответствието при марките „Идеал“ и „DIBSI“ – и при двете отчетените данни за протеина са много по-ниски от посоченото на етикетите. Усреднено при индустриалните лютеници съдържанието на белтък е 2%, а при домашните е 2,4%. От това могат да се направят два извода. Първият – производителите най-вероятно не са измервали лабораторно съдържанието на белтък, а просто са написали на етикетите теоретични стойности; Вторият – по-високото с 20% съдържание на белтък в домашно направените продукти е следствие от влагането на повече суровини. По-просто казано, домакините слагат в бурканите с 20% повече домати и чушки. В заводите пък си ги спестяват за сметка на други по-евтини заместители като нишесте.
Сол – пресоляването на храните винаги е било предмет на спорове. Нашият анализ показва, че индустриалните лютеници съдържат средно 1,5% сол (около 7-8 грама в буркан от 500гр.). Много или малко е това? Браншовият стандарт за лютеница допуска влагане до 1,7%, а общо препоръчителната дневна доза за прием на сол е 5-6 гр. за възрастен. Ако отчетем солта, която приемаме и с другите храни, които консумираме с лютеница (хляб, колбаси) лесно можем да надхвърлим дневната доза още до обяд!
Въглехидрати
В лютеницата въглехидратите попадат от доматите и чушките. В домашния продукт средно се съдържат около 12 % въглехидрати. От тях 8% са прости захари (глюкоза, фруктоза, захар и др), а останалите 4% идват от сложните полизахариди и растителни фибри. Много по-различна е ситуацията с индустриалните лютеници. В тях усреднено се откриват 18,3% въглехидрати, като максимума (21,3%) е измерен при рекламирания като детски продукт на Олинеза. Резултатите показват, че в индустриалните лютеници има с 50% повече въглехидрати, което всъщност променя изцяло компонентния и енергийния профил на тези храни. Нещо повече, при половината изследвани марки измереното количество въглехидрати се разминава с повече от 20% от обявеното – най-голямо е при лютеницата „Идеал“ – 17,3% при 8,8 на етикета.
Захари
Простите захари са част от въглехидратите. Тези с естествен произход от зеленчуците представляват сложна и балансирана смес от хексози (глюкоза, фруктоза и др), захар, пентози и др. Те се усвояват оптимално от хората. В индустриалните лютеници обаче се добавят големи количества преработени прости захари, това са захарозата (обикновена кристална захар) и глюкозо-фруктозен сироп добиван от царевица. На физиологично ниво тези добавени захари водят до по-голямо удоволствие от консумацията и пристрастяване към тези храни. За съжаление това има огромни отрицателни последствия за здравето на хората. Редовната консумация на големи количества индустриално преработени захари е в основата на редица хронични заболявания, от развалените зъби през метаболитен синдром до диабет 2 тип и последващите сърдечно-съдови болести.
От таблицата се вижда, че индустриалните лютеници съдържат средно 11,5% прости захари, което е много повече от измереното (8%) в домашните. Най-високата измерена стойност е 15,9% при продукт на „Олинеза“. Неприемливо за нас е наличието на големи количества прости захари в рекламираните като детски 4 марки. Само при тях средното съдържание е 12,2%, което е по-високо както от домашните (8%), така и от средното за всички индустриални марки (11,5%). При нас се създава впечатление, че производителите целенасочено добавят прости захари, което се харесва на децата, но от друга страна увеличава риска от ранно затлъстяване и развитие на диабет при тях.
В последните три колони на Таблица 2 са показани резултатите за добавени захари и нишесте в лютениците. Тези стойности са преизчислени въз основа на международни бази с данни за съдържание на различни естествени въглехидрати в домати и чушки – те са изваждани от общото количество измерени въглехидрати, за да може да се калкулира количеството на добавените. Статистическото отклонение от реалното тук може да е по-високо, защото за лабораторията е невъзможно да разгадае кои сортове домати и чушки са използвани в конкретните търговски марки и затова показаното в таблицата трябва да се приема като ориентировъчно.
Вижда се, че усреднено в индустриалните лютеници е добавяно 5,1% прости захари, отговарящо на около 6 чаени лъжички кристална захар за един буркан от 500 гр. продукт. Най-много захар (7–8%) е прибавяна в храните на „Олинеза“, включително в детската. В домашните не се откриват допълнителни прости захари.
Нишесте
В домашните лютеници се отриват около 4,3% сложни въглехидрати, включително естествени полизахариди, растителни фибри и нишесте. В индустриалните лютеници обаче допълнително се влага картофено и/или царевично нишесте. Това се прави за придаване на лютениците на консистенция и хомогенност, т.е. добър търговски вид. Както се вижда от последната колона на таблицата най-много е добавено в продуктите на „Идеал“ (5,4%) и „Малечко“ (5,2%, детската марка на „Консервинвест“ ООД). Браншовият стандарт позволява прибавяне на до 2,5% нишесте, което е удовлетворено само при 3 от 12 марки. Повечето производители очевидно са прекалили с нишестето в името на добрия търговски вид. Това престараване обаче се прави за сметка на потребителите, които без да знаят консумират вместо зеленчуци нишесте, т.е. един лесно разградим въглехидрат, без вкус и мирис и така още повече приемат нездравословни за тях калории.
Оцветителите
Сред първоначалните сигнали имаше такива за използвани в индустриалните лютеници на синтетични червени оцветители. При направената лабораторна проверка се установи, че цветът т.е. спектърът на светлината, при определена дължина на вълната, на индустриалните лютеници е много по-интензивен от домашните. Въпреки това в индустриалните храни не се откриха синтетични оцветители. Мнението на експертите е, че в продуктите са вложени екстракти от естествените багрила като ликопен и каротен. Те нормално се съдържат в чушките и доматите, на тях се дължи оцветяването на зеленчуците и на практика в лютеницата не могат да се различат естествените от прибавените. Производителите на храни използват екстрахирани от люспи на домати багрила за допълнително оцветяване на храните.
Оригинално – лютеница с олеамид
При изследването за оцветители учените се натъкнаха на странна добавка в една марка лютеница. След 2 месеца анализи в български и чуждестранни лаборатории неизвестното вещество беше идентифицирано като олеамид – амидно производно на мастна киселина съдържаща се в зехтина. В микро количества олеамид се среща в човешкото тяло, но при по-големи концентрации олеамидът е биологично активно съединение. Той има силно изразено действие на седатив, т.е. действа като приспивателно. Присъствието на олеамид в храни е крайно нежелателно и може да представлява риск за здравето на хората.
Разбира се олеамидът не е разрешен за употреба в хранителната индустрия, но се използва в химическата, като лубрикант и добавка за пластмаси. Как може да е попаднал в лютеницата засега не е известно. Освен това не се знае дали се съдържа само в една партида на конкретната търговска марка, или замърсяването е ситемно. Активни потребители изпрати сигнал до компетентните контролни органи, откъдето ще очакваме реакция.
За какво ни е браншови стандарт?
Преди няколко години по инициатива на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци беше въведен браншови стандарт “Лютеница” (БС). Без да описваме подробно с него бяха въведени няколко показатели за продукта лютеница, които са показани в най-горните редове на двете таблици. В нашето изследване са включени 4 марки с твърдение за спазване на стандарта и лабораторната проверка показва, че те най-общо отговарят на неговите изисквания. Въпреки това тези търговски марки се различават съществено от домашната лютеница и в тях се установяват големи количества добавени захари и нишесте. БС е ведомствен стандарт и с него големите производители въвеждат определена индустриална технология, която отговаря на техните изисквания, но категорично силно се различава от разпространените домашни рецепти. БС позволява добавяне на нишесте и съдържание на захар до 16%. Или казано по друг начин, БС приближава лютеницата към сладкарските изделия. Допълнително, в БС са пропуснати редица изисквания, например забрана за използване на консерванти, оцветители и други технологични добавки. Неговото съществуване ни отдалечава от традиционната храна на българите, а озахарените продукти увеличват риска от развитие на редица хронични заболявания.
Методология
В теста участват 12 марки, купени през август 2016 г.
Тествани са следните показатели:
Физико-химични показатели (лабораторно изпитване)
Измерени са според изискванията на съответните методи:
– водно съдържание (сухо вещество) – Метод за определяне на водно съдържание и сухото вещество посредством сушене;
– съдържание на протеин – определяне на азот по метод на Келдал;
– съдържание на мазнини – тегловен след екстракция по метода на Soxhlet;
– идентификация на мазнини – мастнокиселинен състав посредством газова хроматография ISO 12966-4/2015;
– съдържание на въглехидрати – изчислителен съгласно Наредба 23, Държавен вестник бр.53/2001г.
– съдържание на готварска сол – OES-ICP – inductively coupled plasma optical emission spectroscopy
– съдържание на захари – Метод на Luff-Schoorl
– идентификация на картофено и тиквено пюре – молекулярно-биологичен, видово специфични гени посредством PCR
– идентификация на замърсителя олеамид – приложени са следните аналитични техники:
1) UV-VIS спектрофотометрия;
2) Препаративна и аналитична тънкослойна хроматография (TLC);
3) IR (инфрачервена) спектрофотометрия;
4) NMR (ядрено-магнитен резонанс);
5) IT-MS (ion trap mass spectrometry);
6) FT-MS (fourier transfrom mass spectrometry);
7) MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization Time of Flight) спектроскопия
Мониторинг за оцветители – UV-VIS спектрофотометрия; FL (флуоресцентна спектрофотометрия); Аналитична тънкослойна хроматография (TLC).
